太和板面，安徽板面技术配方工艺

一、准备的原料

⑴、牛肉 500 克、水 2000 克、牛油 400 克、干辣椒 70 克。

⑵、葱姜蒜各 25 克、大料 25 克、花椒 15 克、桂皮 15 克、丁香 5 克、草果 1个、肉寇 1 个、白芷 3 片、香叶 7 克、凉姜 3 块、大茴香 10 克。

⑶、豆瓣酱 200 克、番茄酱 50 克。

⑷、孜然粉 5 克、肉粉 5 克、胡椒粉 5 克、鸡精 20 克、味精 20 克、白糖 10 克、盐 200 克

二、制作流程

⑴、将牛油加热，油温 3 成热时，放入干辣椒，等到辣椒变黑色时捞出待用。

⑵、将油中放入准备好的原料 2，炒至发黑，然后捞出，用布包好，做成调料包。

⑶、油锅中放入原料 3，翻炒 1 分钟后，放入牛肉丁，继续翻炒，然后放入原料

4，放入水，调料包，大火烧开后，小火烧 2 个小时，将事先准备好的鸡蛋、鸡脖、鸡腿等放入锅中进行卤制。

三、注意事项

⑴、肉寇敲开使用，这样味道更浓，比放几个效果更好。

⑵、干辣椒最好选用朝天椒，如果自己不了解，去市场买时店主都会预备这种类似的辣椒。

⑶、盐的多少这个不固定，根据当地饮食口味来自己调整，爱吃咸口就多放盐，否则少放。

⑷、对于卤的鸡蛋、鸡脖、鸡腿等，要在卤制前用开水过一下，生鸡蛋在煮熟的过程中要多煮些时间，要让鸡蛋完全熟透，煮熟的鸡蛋快速捞出用凉水冲一会，比较容易剥皮。

手工制作面条技术

一、原料：面粉 10 斤、矾 100 克、碱 50 克、盐 50 克、淀粉 500 克、

二、步骤：

1、 用温水将矾、碱、盐溶解，

2、 然后加水 3 斤，将面调成面团

3、 和好的面要用湿布盖好，放置醒 1 小时，醒发过程中揉搓两次。

4、 把醒发好的面，搓成大拇指粗 5 到 7 公分长的条，沾上淀粉，放入盆中用湿布盖好，醒发 3 小时

5、 抻面，将醒好的面条取出，用面仗擀开，双手的中指在上、食指无名指在下，夹住面条的两端，在桌子上一边甩一边抻，抻的长度在 30 公分即可。

压面条操作说明

1、和面

准备好面粉后，在和面之前先倒入一点水，然后用手顺一方向转动，把面和成面绪子，不断的这样重复着，直到面盆里的面都成了面绪子，切忌不可一下子放入太多水，要慢慢的来加。等到面盆中都是面绪子时，就把这些和在一起就可以了，记住用来压的面不能太软，活好后放在一边醒上十分钟左右。然后把面切成小段，然后上压面机压。

2、压面

先将档位调到最厚的那档，压一遍调一下，最后调到最薄就可以了，这是面皮的压制。

安徽太和羊肉板面制作

首先说明，其实最正宗的板面，本身就是羊肉板面，在太和最正宗，羊肉板面与牛肉板面其实做法一样，按口味来说，也是羊肉的口味比较好一些，但各地的饮食风格不同，所以，传到全国后，大部分优化改良为了牛肉板面。咱们的教程以牛肉板面为例讲解的，因为本身我们这里也是以牛肉板面经营为主。而且大部分学员都是学习牛肉板面的制作。

下面就说一下，做羊肉板面和牛肉板面的不同之处，假如你要做羊肉板面，还是按照咱们的牛肉板面流程操作，只是下面的几点注意事项你要记好。

1、原料当中的牛油改为羊油

2、原料当中的牛肉改为羊肉

3、要用精肉，切成四方小块即可，然后炸好辣椒后，等辣椒颜色暗了下来，放入羊肉，这时候的火不要太大，温火即可，要把羊肉烧的不老不嫩才对。

4、在加入食盐步骤中，羊肉板面卤中要按比例加入 25 克的米醋，20克冰糖。

5、进入转入小火熬制步骤，记得千万不要在锅上盖盖子。

秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）

　　牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条，然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。其中味料的制作是板面成败的关键，也是板面风味体现的基础。

　　下面，给大家介绍一下味料的制作方法 ：

　　做法一

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　　锅内倒入牛油10千克，小火熬化后再放入鸡油2.5千克 和熟 猪油1.5千克，小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克；小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时，滤出圆葱，再放入A 香料（八角80克，草豆蔻85克，白豆 蔻、草果 各60克，良 姜90克，香 砂、荜拨、砂 仁各65克，毛 桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克，木香、山柰各55克，白芷40克，紫草20克，陈皮30克）、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和 B 香料（孜然80克，丁香40克，小茴香85克，香叶70克，白胡椒35克，花椒50克，麻椒25克）；小火慢慢浸炸至蒜子金黄，捞出蒜子和姜片，再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入，倒入清水50千克，大火烧开；再放入鲜香菇片2.5千克，倒入美极鲜味汁350克，鸡 精、味 精、料酒各500克，葱段、姜片各750克，牛肉粉200克调味，改中火熬至牛肉成熟，关火即可。

　　做法二

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　　牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。后来由于其口味独特，被迅速传入各地。我对传统牛肉拌面的做法进行了改良，下面分享给大家试做 ：

　　01

　　熬油、制臊子

　　1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。

　　2. 将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中，小火慢慢加热，待辣椒快要变焦黄时，取出500克辣油用来制作汤卤，再放入牛肉丁（大小在1厘米）1.5千克，待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱450克、番茄酱200克，小火慢熬40分钟即成肉臊子。

　　02

　　制汤卤

　　1.取熬好的辣油500克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热，开锅后加入盐30克，味精、鸡精各50克，适量白胡椒粉、孜然粉（根据当地的口味添加）调味。

　　2. 舀出调好的汤卤500克单独存放，用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。

　　03

　　制面

　　现在很多人都是机器制作面条，我给大家介绍的是手工面的做法：

　　取五得利四星面粉500克、盐5克、食用碱3克混合均匀，倒入水200克和成面团，取和好的面反复揉制，揉到表面光滑，擀压成大厚片，切条成面坯保存（保存面坯时要用淀粉，因为面粉容易使面粘连）。一碗面需要用面坯250克左右。面煮好后加入鸡蛋、豆干，舀入适量汤卤和肉臊子即可。

　　做法：三

　　太和板面汤料制作：

锅内倒入豆油500克，牛油800克，加热融化后，将油温降到90度下入小料：香叶6克、孜然8克、花椒4克、小茴香5克、丁香2克，小料不用泡制，直接入锅炸。

　　太和牛肉板面小料

　　将油温控制在120度左右，3分钟后香叶炸制焦黄色时下入紫草3克，炸制30秒给油上色，将紫草和小料一起捞出，然后下入胡萝卜、生姜片80克炸制3分钟，中和牛油的膻味，下入葱段100克继续炸制4分钟成焦糖色后捞出，关火降温，等油温降到100度时下入大料：八角25克、桂皮10克、肉蔻5克、良姜5克、草果5克、砂仁5克、白芷4克、辛夷3克，大料事先用温水浸泡20分钟后沥干水分使用，全程小火油温保持到130度左右炸制10分钟，完全让料香融入油里面，将炸好的大料捞出备用，再次关火，油温降到100度下入500克辣椒（用温水泡制30分钟沥干水分），太和牛肉板面辣椒。

下入牛肉500克、食盐150克、耗油100克、蒜蓉辣酱50克，番茄酱50克，翻炒均匀小火炒制20分钟，辣椒变色后关火，将炒好的辣椒和牛肉倒入不锈钢桶，加入清水4千克，盐150克、味精15克、鸡精15克，搅拌均匀，将刚才炸好的大料装入纱布袋放进不锈钢桶里面，盖上盖子小火熬制一个小时，一小时后下入需要卤制的食材，鸡蛋、香肠、豆腐干，关火浸泡两小时即可。

　　安徽牛肉板面25种配料介绍和用量：

　　1、花椒，又叫川椒，香味来源于果皮，多用于去除肉类的腥气，增加食欲。属于板面配料小料类，熬完后习惯捞出扔掉，每斤的价钱为50元，熬料时平均每斤油需要4g。

　　2、香叶，也叫月桂叶，为常绿树天月桂的叶子，备受欢迎的香料之一，也是中医治疗疾病的一种良药。每斤价钱为12元，熬制板面料时，平均每斤油需要2g。

　　3、小茴香，为常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，所以起名为“茴香”，另有有健胃、行气的功效。也属于牛肉板面小料类，每斤价格为8元，需要4g。

　　4、丁香，又别名公子香，其花蕾开始呈白色，渐次变绿色，最后呈鲜红色时可采集。将采得的花蕾除去花梗晒干即成。主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、调味品。每斤价钱为38元，平均斤油需要0.5g。

　　5、千里香，又七里香、九里香，为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药，药材名九里香，具行气止痛、活血散瘀功效。价钱为15元/斤，每斤油所需2g。

　　6、孜然，又名孜然芹，为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。价钱为13元/斤，每斤油所需3g。

　　7、白蔻，又别名白豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实，10一12月份果实呈黄绿色，尚未开裂时采取，除去残留的果柄晒干作药用。价钱为25元/斤，熬制安徽牛肉板面时，平均每斤油所需4g。

　　8、良姜，又名小良姜，具有芳香气，节处有环形膜质鳞片，为根茎圆柱形。主治脘腹冷痛、胃寒呕吐。价钱为9元/斤，每斤油所需3g。

　　9、山楂干，又叫山里红是将山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一种可食用植物，质较硬，果肉薄，内有籽，味酸。价钱为6元/斤，每斤油所需3g。

　　10、砂仁，又名阳春砂仁，属姜科植物的的果实或种子，是中医常用的一味芳香性药材。种子气味芳香而峻烈，用作香料，稍辣，是菜肴调味品。价钱为25元/斤，每斤油所需2g。

　　11、甘草，又名甜草，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎，功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。价钱为15元/斤，每斤油所需4g。

　　12、肉蔻，又名肉豆蔻，为肉豆蔻科植物成熟的种仁，有开胃和促进食欲，消胀止痛的功效。价钱为50元/斤，每斤油所需1g。熬制安徽牛肉板面时要砸开用。

　　13、辛夷，俗称毛桃，中药药材，属木兰科植物。其花蕾紧凑、鳞毛整齐，辛夷有散风寒的功效。价钱为22元/斤，每斤油所需4g。

　　14、栀子，又名黄栀子，其果实是传统中药，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用，也可作黄色染料。价钱为18元/斤，每斤油所需2g。

　　15、山奈，又名三奈，以根茎入药用，是传统著名的中药，是著名的香料和食物调味料。属于牛肉板面大料类，熬制完一般留在锅内。价钱为20元/斤，每斤有所需5g。

　　16、香砂，又叫香砂仁，是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料。具有化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。价钱为55元/斤，每斤油所需2g。

　　17、草果，又名草果仁，是姜科豆蔻属植物的果实，有特异香气，味辛、微苦，其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。价钱为28元/斤，每斤油所需3g。

　　18、木香，木香是菊科植物。为菊科物木香的根。价钱为0元/斤，每斤油所需3g.价钱为9元/斤，每斤油所需0.5g，做安徽牛肉板面时不能多放。

　　19、罗汉果，为葫芦科多年生藤本植物的果实。其主要功效是能止咳化痰。果实营养价值很高，含丰富的维生素C。价钱为16元/斤，每斤油所需1g。

　　20、八角，又叫八角茴香、大茴香、大料，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。价钱为14元/斤，熬制安徽牛肉板面时需要的量稍微大，每斤油所需5g。

　　21、一口盅，又名为金钟菩提，蓝桉的干燥成熟果实。蓝桉的叶和果实均入药，具有疏风散热，抑菌消炎，防腐止痒的功能。价钱为15元/斤，每斤油所需2g。

　　22、桂皮，为樟科肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分。价钱为32元/斤，每斤油所需4g。

　　23、草蔻，又叫草豆蔻，多年生草本，株高1.5-3m。叶柄长1.5-2cm。价钱为20元/斤，每斤油所需2g。

　　24、荜拨，又名毕勃，其株长达数米，枝有粗纵棱和沟槽。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。价钱为38元/斤，做牛肉板面时，每斤油所需2g。

　　25、陈皮，为橘的果皮，晒干或低温干燥即成。价钱为12元/斤，每斤油所需1g。

鲜香美味的太和牛肉板面，和面及调汤的配方都在这里，需要的抓紧收藏起来

太和板面

和面配比：

10斤面粉、3两盐、1两碱（用温水化开），用凉水和面（天冷用温水），2碗面1碗水。一般春秋冬醒3小时，夏天醒30分钟，面醒好后，即可压面。做面既可以手工也可以用压面机（建议用压面机省时省力）。

炸料的配比：

15斤牛油，8斤牛肉，辣椒6两（肉和辣椒可多可少）， 大料70克、花椒50克、白蔻50克、肉蔻和草果各20个砸碎、香果20个、木香50克、丁香25克、小茴香70克、白芷70克、良姜70克、桂皮70克、砂仁70克、山查50克、甘草50克、荜拨70克、干姜70克、辛荑50克、香叶50克、香砂50克、草蔻70克。

步骤：

1、用纱布把小的料（例如花椒）包住。

2、把牛油在大锅中化开至100度，接着先把大个的料放进锅炸10分钟，再放小料包炸50分钟。

3、炸好后把所有的料捞出扔掉，然后放辣椒炸5-6分钟至发红发黑，然后捞出辣椒放盆里冷凉 。

4、放牛肉，葱段两根，姜一块，蒜三头（增味），放番茄酱500克（增色），放盐一斤，放色拉油（植物油都可以）3斤。从放牛肉开始小火炖1个小时，要不时抄锅，防止扒锅。料油放在不锈钢容器内随用随取。

兑汤的做法：

不锈钢容器内取上配好的料油2-3斤（可多可少）放入锅内，放入炸好的辣椒适量，然后加水，加盐，加味精，鸡粉（尽量多点好入味），然后在炉子上烧开，再稍放点番茄酱，煮熟的鸡蛋放汤里卤即可。

走菜：

面煮熟后浇上汤料，浇上汤锅的汤和肉，可以多浇些牛油那样会香些，加蛋，蔬菜用菠菜、小油菜都可以。

太和板面，爽弹筋道，滋味十足！

板面，起源于安徽太和。经过反复揉、抻，面的筋道潜力被彻底激活，宽阔的面条散发出纯纯麦香……

太和板面

今天于大厨就为您奉上太和板面的做法。自制的面条外软里弹，爽滑筋道，再把香浓的卤蛋，香醇的肉丁，碧绿的青菜点缀其中，看着就已让人食欲大开！

细细品味，面条除了料香，还有丝丝麦香鲜甜。一碗下肚，筋、柔、滑、鲜、香，几种口味混合在一起，幸福感油然而生～

下面学习一下做法吧!

安徽牛肉板面技术工艺

500克牛油,500克鸠油,500克大豆油。 猪肉骨WB10克，海天草菇老抽10克,海天耗油 10克，瑞可菜牛肉鲜香讶,鹤鑫源大白油5克.李 锦记香辣酱30克.李锦记牌蒜蓉辣椒酱20克.葱姜 蒜各20克f番茄酱10克.星湖乙基麦芽酚1克。牛 肉500克。子弹头干辣椒300克。4000克水,150克 盐。

香料：丁香5克，香叶10克，千里香15克，花椒15克，小茴香 20克#孜然粒20克山奈5克，槟榔，甘草?白芷，白寇.各10 克?梔子，红宼?辛夷，砂仁?草拨?草果，草宼.木香各15 克，千年健,肉桂八角，肉蔻,香果各20克,青果，良姜各25 克。

核心调料粉：20克鸡精.100克无盐味精,50克糖。鹤鑫源油脂香精10克。

面:高筋面粉5000克，水2400克,盐28克，筋力源 B型号20克。

牛肉板面发源于安徽省阜阳市太和县，属于徽菜系；该菜品由安徽羊肉板面演化而来，以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边，后来由于其口味独特，被迅速传入各地，实惠加美味是地道牛肉板面的特色。

相传，古城新野“板面条”始创于东汉末年，桃园兄弟刘、关、张驻守新野之时，那位“豹头环眼、吼声如雷”的张飞将军，总嫌面条太软，咬着没劲，吃着乏味。厨师为了满足这位“喝断桥梁、粗中有细”的大将军，多次琢磨，反复研制，才制成这种“板面条”。张翼德吃后哈哈大笑，高竖拇指，连声叫好。自此，“新野板面条”便在豫西之宛、洛，鄂北之荆、襄一带广为流传。

牛肉板面特色小吃的口味关键在于那里边的几十种的配料，每一种料子都是经过师傅精心选择的，还要讲究做料的程序和火候，大火也不行，小火也做不出香味。每个阶段的用火都是不同的。面汤中熬制多种材料还可以清澈见底，面条内配上青菜，红/白/绿三色让面条看着更有食欲，所以才得以美名。牛肉板面源于安徽太和，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒 。

板面一是面好，二是臊子好。太和县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。

三招叫你做出正宗太和板面

太和板面也叫安徽板面，是安徽省太和县特色小吃。太和板面最大的特点是面的制作上，要在案板上不断的摔打才能成型。太和板面的做法关键就是把面做好，其他方面难度不是很高。如果特别喜欢吃太和板面的话，可以在家里尝试做一下。那么，太和板面的做法是什么？下面咱们来了解下吧。

太和板面之所以能够风味独特，一是面好，二是臊子（因有地方特色，故又称“新野臊子”）好。

其臊子，一般以牛羊肉为原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是：精选肥瘦适中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；将干红辣椒入油中炸至焦黄，色味被收入油中时，捞出控油、晾脆，以刀拍碎备用；将切好之肉丁入油，反复煸炒，至肉块定形后，将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁着色均匀呈枣红色时，离火降温。成品臊子精在工艺，巧在火候，香而不腻、辣而不辛、咸而不涩，色如玛瑙，晶莹悦目，味道鲜美。这种臊子的一个奇特之处是保鲜期长，不需冷藏可存放一年以上，经夏不腐，味道不变。

美食制作

主要食材

面粉、食盐、食用碱、玉米淀粉、青菜、干辣椒、羊肉、黄酒、味精、冰糖。

制作步骤

1.制作味汤

选羊油放入锅内，加香料，细火慢熬约30分钟，等香料充分出味后，用漏勺捞出。锅内继续低油温加热，投入干红椒，炸出香味，待油色逐渐转黑时，把已经切好的3厘米见方的羊肉块放进去，改用细火熬煮约30分钟，最后加盐、黄酒、味精、冰糖等调成味汤。

2.制作面团

用面粉和冷水调成面团，并用少许盐和碱扎面两次，待用。玉米淀粉用布袋装好，把和好的面团切成约8厘米长、2厘米宽的长方形块，然后用玉米淀粉拍打，最后放在铁板上并用湿布覆盖，待用。

3.煮面步骤

逐一取制好的长方形面块，用擀面杖压成片，取10至12个面片放手上，在铁板上用力平摔，待其摔长后丢入沸水锅内，待水重沸后，再放入已备好的青菜。用漏勺将已经煮熟的面和菜捞出，然后放入碗内，浇一份味汤料即可。