《本草纲目》记载：“韭菜春食则香，夏食则臭”的说法。实践表明，夏天的韭菜的确不如春韭菜鲜甜，这可能主要是与春韭的萌生时间和生长速度有关。
春季气温回升，雨水也逐渐滋润大地，韭菜的生长速度适中，既不像夏季高温下那样迅速长大变宽，也不像冬季那样略显细瘦干瘪，春韭的叶片细而肉质肥厚、鲜嫩多汁，口感最肥美。
此外，春韭自带“鲜味”是因为它富含呈鲜味氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸，只需加入少许食盐，和这两种氨基酸结合就能生成谷氨酸钠、天冬氨酸钠，前者是味精的主要成分，后者有很强的增味提鲜作用。
很多人觉得韭菜味儿“太冲”
其实这里面大有讲究
韭菜的营养都在“味儿”里
有些朋友吃不惯韭菜，觉得韭菜有股“冲味儿”，其实，韭菜这股特殊的味道正是它有益健康的关键。
韭菜和葱蒜气味类似，是因为其中都含有相对丰富的含硫化合物以及各种挥发性精油。这些含硫化合物可以帮助这类“辛香”调味菜抗菌抑菌，还具有很强的抗氧化、抗炎作用。
具体来说，韭菜富含的硫化合物、黄酮类化合物，甾体皂苷类化合物等在人体内可起到抗氧化、抗炎的效果。现代人饮食偏于精细、重油重盐，加之工作压力大、睡眠时间不足、环境污染等因素，自然要补充一些有抗炎、抗氧化作用的天然食物。
韭菜的β-胡萝卜素含量相对较高。尽管比不上菠菜，但比油菜、西兰花、大白菜、菜花等常见蔬菜的含量要高。 β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素 A ，对改善因为用眼过度、摄入维生素 A 不足引起的干眼症、夜盲症以及皮肤和黏膜的干燥粗糙都有所帮助。
韭菜还有一定的通便作用。韭菜的膳食纤维含量丰富，能帮助降低肠道中脂肪和糖分的吸收效率，间接对血脂和血糖的控制提供了助力。
春韭菜虽然“味儿冲”但口味鲜美
所以才被称为“春天第一鲜”
还有不少蔬菜
也是有“怪味儿”但营养价值不少
吃点“怪味”蔬菜有哪些好处？
● 香菜
讨厌香菜的人对于香菜的味道尤其敏感，这是因为香菜中的一些醛类物质，比如反式-2-癸烯醛，讨厌香菜的人的基因决定了他们对醛类物质更为敏感，所以一闻到香菜就想吐。
但是，香菜的特殊香气可以提味去腥，刺激食欲。香菜含有维生素C、胡萝卜素和铁元素，其中维生素C含量比较突出。维生素C含量比普通蔬菜要高，每100克香菜含有48毫克的维生素C。
● 苦瓜
很多人无法承受苦瓜的苦味，这个味道其实来自葫芦烷型三萜化合物。此外，市面上大多常见的苦瓜为绿色是未成熟的，吃起来发苦，完全成熟的苦瓜是黄色并且是开裂的状态。苦瓜中的葫芦素和其他葫芦科植物（比如黄瓜、丝瓜、南瓜等）是不同的，对身体有一定调节血糖的益处。
每100克苦瓜含有19千卡热量、1克蛋白质、0.1克脂肪、3.5克碳水。苦瓜中含有苦瓜多糖、苦瓜素和类黄酮。一些苦瓜提取物经过研究发现具有一定的调节血糖、血脂、抗病毒、抗肿瘤等作用。苦瓜还富含丰富的维生素，每100克苦瓜维生素C的含量为56毫克，是西红柿的3倍。
● 折耳根
折耳根又叫鱼腥草，它的腥味儿是来自于癸酰乙醛，俗称“鱼腥草素”。这种化学物质除了会让人觉得难吃以外，严重的还会产生恶心、呕吐等过敏反应。
鱼腥草中的鱼腥草素具有一定的抗菌消炎的作用，可以预防感冒，不过在炒制、加热的过程中会被破坏，一般建议凉拌食用。每100克鱼腥草含有32千卡热量、2.1克蛋白质、0.1克脂肪、10.7克碳水。鱼腥草的叶和根都可以食用，叶子是高钾（494毫克/100克）高镁（145毫克/100克）的食物。
● 芹菜
芹菜具有特殊的气味，这是因为它含有一种特殊的挥发油，对于喜欢的人来说会觉得是清香的味道，对于不能接受的人来说就是难闻的“怪味”。还有些人讨厌芹菜的“细丝”，其实这些细丝就是膳食纤维，可以更好地促进肠胃蠕动。
每100克芹菜含有14千卡热量、0.8克蛋白质、0.1克脂肪、2.5克碳水。经过研究发现，芹菜中含有的佛手苷内酯和芹菜苷具有一定的抗氧化作用。和鱼腥草一样，芹菜的根茎和叶子都可以食用，而且叶子在维生素和胡萝卜素含量上比芹菜茎还要高。此外，芹菜的钠含量比较高，在烹饪的时候可以少放些盐！
“春天吃嫩芽，养阳少生病”
春菜不及时吃
错过真的就要再等一年了
适合春季吃的春菜还有哪些？
● 荠菜
荠菜叶嫩根肥，具有诱人的清香，可用于制作饺子馅、煮粥、煲汤。中医认为，荠菜味辛甘、性凉平，具有和脾、利水、止血、明目等功效，一般人群均可食用，尤其适宜消化不良、体质衰弱之人食用。
● 马兰头
马兰头香气浓郁而独特，其中的维生素A的含量超过番茄，维生素C含量超过柑橘类水果。中医认为，马兰头性凉味辛，具有清热解毒、凉血止血的功效。经常吃马兰头对高血压、咽喉炎、急性肝炎、扁桃体炎等许多疾病都有好处。
● 春笋
春笋味甘性微寒，入胃、大肠经，具有化痰下气、益气和胃、清热除烦的功效。其低脂肪、低糖、多纤维的特点，对肥胖症、动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等患者有一定的食疗作用。
● 茼蒿
茼蒿是一种有益于健康的开胃好菜。茼蒿茎叶同食，鲜嫩可口，有一种特殊香味，能起到开胃消食的作用。 烹饪茼蒿时建议用旺火快炒，这是由于其中的芳香挥发油遇热易挥发，健脾开胃作用也会随之下降。
● 菠菜
菠菜富含膳食纤维，能促进肠道蠕动。菠菜还是标准的低热食品，每100克菠菜仅含有24千卡热量，只需走路6分钟就可以消耗掉。同时，菠菜是叶黄素的重要来源之一，这种营养素对于预防眼睛衰老导致的视网膜黄斑变性很有好处。
● 豆芽
春天是维生素B2缺乏症的高发季节，多吃些豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症，预防口角发炎。但豆芽性偏寒，烹饪时可配姜丝，以起到中和的效果。另外，体质虚弱、慢性肠胃炎、消化不良的人不宜多吃豆芽。